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Buonasera a tutti i lettori di Arte&Cucina, eccoci arrivati al momento della rubrica sugli zuccheri. Sono il Personal Chef, Chef ed organizzatore di eventi Francesco Capasso nonchè l’ Amministratore del marchio. Vi spiegherò in modo semplice e riassuntivo alcune classificazione degli zuccheri e i suoi utilizzi. Ribadisco che in questa rubrica tutti potete partecipare e arricchire l’argomento se ne ritenute opportuno siete i benvenuti. Tutti sappiamo che è l’elemento primordiale in pasticceria, quello più utilizzato è il saccarosio o comunemente zucchero semolato. Ma ci sono anche altri tipi di zuccheri: zucchero di canna, zucchero fondente, ,fruttosio, glucosio, sciroppi zucchero invertito e quant’altro, senza dimenticare che lo zucchero più antico e naturale è il miele l’unico di origine animale. Con l’addizionare di un grasso viene usato per caramellare qualsiasi alimento. Ognuno Ha un potere dolcificante a seconda della lavorazione, e in base alle temperature possono sciogliersi caramellare a secco o sciroppi. Ad ogni tipo di cottura dello zucchero sempre addizionando con una percentuale di acqua, viene associata a delle lavorazione, tutto ciò viene misurato con termometri digitali. La temperatura degli zuccheri varia dai 105 ° fino arrivare a 180 °, noi chef e molti pasticceri abbiamo delle tabelle specifiche per ogni tipo di lavorazione. Ad esempio caramello forte bisogna portare la temperatura di 180 ° e può essere usato come croccante sciroppo colorante e quant’altro,per le meringhe ad esempio o confetture si porta lo zucchero temperatura di 105 °, a 115 possiamo ottenere per patè bombe. Gli sciroppi sono zuccheri che vengono sciolti in acqua o in altri liquidi, la densità può essere misurata in gradi brix che è la percentuale di zucchero presente, oppure in gradi baumè che sarebbe la densità del liquido che varia anche secondo la temperatura, viene misurato con il densimetro, possono essere preparate a freddo oppure a caldo. Un esempio di sciroppo, bollire 250 g di zucchero semolato 240 di acqua e 15 g di glucosio, facciamo raggiungere alla consistenza di uno sciroppo,trasferiamo tutto in un contenitore adibito per le alte temperature e abbattiamo la temperatura dopodiché possiamo utilizzarlo come meglio vogliamo. Questo è un tipo di sciroppo denso, il glucosio addizionato al saccarosio serve per non cristallizzare lo sciroppo. Il glucosio composto da amido è meno dolce e non copre i sapori,però serve a conservare l’umidità dell’impasto mantenendolo nel tempo e tende a non cristallizzare, trattiene il calore viene molto usato per il gelato. Abbiamo lo zucchero a velo non è altro un zucchero in polvere aromatizzato alla vaniglia o agli agrumi, maggiormente viene usata per decorare e molto spesso anche per gli impasti per evitare di sentire quella granulosità che al palato può infastidire, quindi viene assimilato prima dall’impasto.

Sugli zuccheri possiamo parlare per giorni ma io vi do solo alcune delucidazioni ,in questo articolo è consentita la partecipazione a tutti i colori che possono arricchirlo in modo significativo. Dai miei studi e dalla mia esperienza ho avuto modo di utilizzare anche: bagna di zucchero alcolica, aromatica, zucchero Colato, zucchero fondente e zucchero soffiato.Per bagna alcolica si intende uno sciroppo addizionato ad un liquore, esempio 400 g di sciroppo per 80 grammi di liquore. Abbiamo anche la bagna a base di erba non è altro tenere in infusione le erbe nello sciroppo per 24 30 ore.Potete utilizzarla a vostro piacimento per dare la bagna e un aroma ai vostri dolci. Zucchero Colato intendiamo quel procedimento che ognuno di noi si è sbizzarrito almeno una volta nella vita a creare decorazioni per torte o mono porzioni. Si tratta di mescolare zucchero semolato acqua e glucosio, e portato alla temperatura di 154 gradi, raffreddarlo subito immergendo il contenitori in acqua fredda, poi su un foglio di silicone potete dare la forma che più desiderate, una volta raffreddato potete usare per le vostre decorazioni. Invece lo zucchero fondente viene utilizzato per glasse e per coperture e soprattutto per i bignè. Si ottiene sciogliendo delle tavolette di zucchero dette zollette in acqua e glucosio e portare a una temperatura di 112 gradi, lavorare la massa con la spatola fino al suo raffreddamento e l’impasto finale dovrà risultare liscio omogeneo e Bianco.. Zucchero soffiato,è una preparazione per veri professionisti e per ottenere tale risultato dovete munirvi di una lampada per zucchero artistico. La lampada è composta da un piano di lavoro con una resistenza elettrica regolabile dove verrà poi lavorato lo zucchero tritato che precedentemente è stato lavorato viene scaldato e viene mantenuta la temperatura adatta per la modellazione è una tecnica è una lavorazione per gli artisti per la riparazione la guarnizione ma soprattutto creazioni di figure che sembrano cristalli.Ultimo argomento è lo zucchero invertito, a volte si ottiene con una soluzione acida e dello zicchero, in commercio esistono di svariate Marche viene utilizzato in pasticceria in gelateria, perché abbassa il congelamento Evita la cristallizzazione, mantiene l’umidità, evita che le torte si seccano, ideale per la colorazione dei prodotti nel forno, un valido sostituto è il miele.Spero che l’argomento vi sia piaciuto. Alla prossima Grazie per l’attenzione

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