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Sono Katia Pagano Mariano , moderatrice della pagina Facebook Arte&Cucina , oggi ho l’onore di scrivere un articolo speciale ,un intervista all’ Executive Pastry Chef di Iginio Massari, Fabio Campanile ,conosciuto personalmente qualche mese fa proprio nella pasticceria del grande maestro a Milano . L’amore per il suo lavoro ed una luce unica nei suoi occhi mi hanno sorprendentemente colpita . La sua umilta’ e la sua determinazione sono doti rare da apprezzare . Oggi Fabio Campanile e’ membro della pagina di Arte&Cucina e ha collaborato come giudice in un contest appena concluso, gode inoltre della piu’ totale stima da parte dello Chef Francesco Capasso e di tutto lo staff ,compresa me .

Fabio campanile pastry chef della pasticceria Iginio Massari a Milano

Ci parla un po’ di sé e delle sue origini? Chi è Fabio Campanile?   Come è iniziata la passione per la pasticceria?

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Sono di origini campane, nato precisamente nella provicina di Salerno, ma ho vissuto nella provincia di Napoli per 20 anni. Sono sempre stato un ragazzo appassionato alle materie artistiche. Da piccolo ho studiato musica e canto e poi dopo il liceo ho frequentato un’accademia di spettacolo, dove mi sono appassionato al teatro. Ho deciso quindi di trasferirmi a Milano all’età di 21 anni, per dedicarmi a quella che in futuro però, non sarebbe diventata la mia carriera.

In realtà non ci ho nemmeno provato fino in fondo, perchè Milano mi ha subito rapito con la sua atmosfera così dinamica (e se vieni da un paesino del sud, si può solo immaginare quanto possa travolgere) e quindi mi sono dovuto dedicare anima e corpo ad un lavoro che potesse mantenermi, per assecondare la passione per il canto. Una passione rimasta tale, perchè dopo poco, non ho voluto crederci nemmeno più io e quindi ho lasciato perdere. 

Nasce così, dopo qualche anno, la passione per la pasticceria. Stanco della routine del lavoro d’ufficio. Ho iniziato in casa, per gli amici, per i social. Era divertente e stimolante e aveva acceso in me qualcosa che pensavo si fosse spento. Molti mi dicevano che ero bravo, che dovevo pensare di farne una professione, ma per me era solo un’altra passione nella quale ci credevano più gli altri che io. Dopo un pò di tempo però ho deciso che dovevo provarci, recuperare la grinta che avevo avuto anni prima pensando di diventare un’artista di spettacolo, quindi ho deciso di frequentare un corso di pasticceria serale, a cui mi dedicavo tutti i giorni dopo il lavoro. Dopo 6 mesi, mi sono diplomato al Capac di Milano, ho lasciato il mio vecchio lavoro e mi sono rimboccato le maniche facendo le prime esperienze nel campo. 

Quando ha capito che era la strada da seguire?

Quando ho cominciato a credere in me, senza troppe aspettative e troppa presunzione. L’ho capito dalla mia sete di conoscenza, dal fatto che mi dedicavo ad un dolce come se fosse un progetto di stile, a volte fino a tarda notte per studiare come abbinare i gusti, come stravolgerne l’estetica.

Quando ho percepito che non era la passione che muoveva la testa e le mani, ma l’amore, ho capito che era la strada giusta.

Sappiamo che lei lavora con il maestro Iginio Massari, ci puoi raccontare la strada che ha percorso prima di arrivare al grande maestro?

Come tutti gli appassionati di pasticceria, Massari rappresenta il non plus ultra. E di fatto lo è anche per una marea di professionisti, sia nazionali che internazionali. Quando ancora lavoravo in ufficio e mi sono avvicinato alla pasticceria come hobby, non lo conoscevo. Non era ancora il personaggio pubblico che è diventato  qualche anno dopo. Avevo però fatto il suo tiramisù ed era la cosa più buona che avessi mai assaggiato. Iniziai a seguirlo e a comprare i suoi libri, andavo a tutti gli incontri del settore per sentirlo parlare. Iniziavo a capire che non ammiravo solo la sua pasticceria, ma il suo essere autentico. Era l’uomo dietro la divisa che avevo iniziato a stimare e quella stima non è mai mutata, anzi è cresciuta nel tempo. Un giorno sono andato a Brescia, era il 14 Febbraio del 2014, non potrò mai dimenticarlo. Un San Valentino piovoso. Entrai e chiesi di lui, si accomodò con me e chiacchierammo un pò dei dolci che stavo assaggiando. Ricordo che portai a casa il panettone, il suo all’epoca già famoso panettone. Mai mangiato un  lievitato così buono. Dissi solo una frase “Prima o poi, dovrò lavorare per lui”. Quindi divenne un obiettivo, ben chiaro nella mia mente. A giugno di quello stesso anno mi diplomai in pasticceria e iniziai a fare le prime esperienze. Un giorno ho mandato il curriculum alla Pasticceria Veneto di Brescia, sapevo che cercavano un pasticcere. Come al solito non avrei mai potuto nemmeno immaginare che sarebbe successo. Feci il colloquio direttamente con lui, che non si ricordava di me, erano passati un paio di anni. Mi mostrò il laboratorio e mi chiese quando avrei voluto iniziare. Per me fu surreale, perchè ero andato convinto di fare un colloquio e invece mi ritrovai assunto dopo due settimane. Mi sono trasferito li per un anno e mezzo, ho affiancato il suo capo pasticcere Denis e poi è partito il progetto di Milano, dove sono diventato capo pasticcere a mia volta. Ancora oggi mi chiedo cosa lo abbia spinto, tra centinaia di persone, a scegliere proprio me. Non credo sia stato il curriculum,  credo sia stato l’amore che ha visto nei miei occhi mentre gli parlavo. Quello ha sempre fatto la differenza per me. 

Quali sono i suoi dolci preferiti? E quale lo Rappresenta in particolare?

E’ come chiedere ad una mamma quale figlio preferisce ….

Mi piacciono tutti, sono un grande goloso, seppure prediligo dolci alla frutta e non al cioccolato. Direi quindi una crostata moderna (se così possiamo definirla), nel senso che abbia varie texture e contrasti. Amo i dolci dove sia presente la croccantezza, dove la masticazione quindi si percepisca, ma accompagnata da una crema setosa ed avvolgente, come una namelaka magari e poi una composta di frutta o un confit, che rispetto alla confettura, rimane più fresca, quasi come una gelè, che dona infine acidità ed equilibrio. 

Data la sua giovane età e cosi’ tanta esperienza che consigli si sente di dare ai giovani pasticceri?

Vorrei che qualcuno mi avesse consigliato la cosa giusta da fare quando ho iniziato, ma in realtà nessuno di noi può sapere cosa ci riserverà la vita. Io mi sono letteralmente lanciato in un futuro incerto, passando da un lavoro sicuro alla non sicurezza di poter riuscire a trovarne uno in pasticceria, però ho lavorato sodo, ascoltando, imparando, prendendo qualcosa da ogni persona che abbia incontrato. Una cosa è certa però, bisogna crederci, con tutto se stessi, ci sarà il momento in cui si sbaglierà e si cadrà ma impareremo qualcosa e il momento in cui cadremo e basta, pensando sia tutto inutile. In qualunque caso basterà non mollare e crederci ancora. Ci vuole amore per quello che si fa, perchè come Massari stesso dice sempre, la passione brucia in fretta, l’amore invece, resta per sempre.

Arte&Cucina è sempre pronta a nuovi progetti e che coinvolgono tutti, un suo pensiero su questa collaborazione se pure momentaneamente a distanza.

Penso che sia una realtà Vera, il che è strano perchè si basa sulla condivisione di contenuti virtuali, ma è  fatta da persone appassionate, innamorate e soprattutto disposte a regalare qualcosa di sé senza preoccuparsi di chi potrà giudicarli, perchè come accade in una grande famiglia, si può essere tutti diversi, ma mossi da un motore comune, la stima e il rispetto e l’amore per il mondo dell’arte e della cucina.

Io, lo Chef Francesco Capasso e tutto lo staff di Arte&Cucina ringraziamo di cuore l’ Executive Pastry Chef Fabio Campanile per la sua disponibilita’ e per la fiducia che ripone in noi .

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