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Oggi, ho incontrato uno dei professionisti che mi ha particolarmente affascinato, un vero artista della pasticceria che ha come base la tradizione, un’ amore una passione che parte dalla sua tenera età. Stiamo parlando del Maestro Francesco Favorito che per noi di arte&cucina si racconta, in una intervista a dir poco emozionante.

D….. Chi è il maestro Francesco Favorito? Ci racconti un po’ di lei.

– La mia famiglia si occupa di pasticceria in Terni, dal 1945. Iniziai per passione la vigilia di Pasqua del 1978, e subito mi innamorai di questo lavoro. La mia specializzazione in tecnologia degli alimenti, mi ha permesso poi di girare il mondo, portando sempre alta la bandiera italiana e i colori della mia città. Dal 1995 che mi occupo di gluten free, quando ancora molta gente non sapeva cosa fosse. La ricerca, l’amore, ma soprattutto lo studio mi ha permesso di creare molto per il mercato italiano ed internazionale. Ora dal 2015 ho acceso la mia azienda di nuovo a Terni, dove produciamo miscele e materie prime dedicate e certificate per il settore FREE FROM. Nel 2014 ho fondato la World Gluten Free Chef Academy la prima accademia mondiale che parla di intolleranze, nel 2019 abbiamo fondato insieme al Presidente Maurizio De Gaetano, natio Canadese, ma Ternano di adozione da 40 anni, il comitato scientifico, dove organizziamo Master formativi in tutta Italia ed estero.

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D….. Da dove nasce questa passione? E che mondo è quello dei lievitati?

R….. La passione è presente nel DNA, come detto, provenendo da una famiglia di pasticceri, dove negli anni 80, con mio padre producevamo ‪110.000‬ panettoni a lievito madre, affermandoci in quei anni con grande orgoglio, e proprio in quei anni, decisi di intraprendere la specializzazione nella tecnologia degli alimenti. Ora questa specializzazione mi porta allo studio continuo di nuove tecniche di lavorazione, e dedico molto nel mio lavoro allo studio e approfondimento nel mio laboratorio di ricerca e sviluppo. Questi continui studi mi hanno permesso anche di rifondare il mercato dedicato al Free From o gluten free. Sono spesso chiamato a sviluppare nuovi progetti o a sistemare nei prodotti shelf-life con tecniche naturali.

D….. da dove ha iniziato prima di arrivare ad affermarsi uno dei migliori maestri per i lievitati?

R….. Grazie per il complimento, non sono uno dei migliori, sono solo un pasticcere che ha avuto la passione e la lungimiranza di capire già dal 1987, che studiare, insegnare, scoprire il mondo, di essere sempre presente nei tempi e nei gusti del consumatore finale, perchè alla fine, è proprio lui, il consumatore finale che apprezza e ci paga alla fine lo stipendio. Il profumo inebriante dei lieviti, il mormorio dell’impasto che necessita l’inserimento del burro, il lavoro notturno, il sacrificio di ore di lavoro, ebbene, non posso che essere soddisfatto, e posso raccontarlo ogni giorno ai miei alunni, ciò che si prova, veramente, a svolgere questo straordinario lavoro. Non mi fermo qui, c’è ancora tanto da fare per lo sviluppo di innovazione, il mercato internazionale lo richiede, e la soddisfazione più grande, la richiesta dal mercato Italiano e internazionale

D….. quali sono stati i suoi successi e le soddisfazioni che l’hanno emozionata?

R….. Ogni giorno, il successo, si assapora soltanto con il contatto con la gente. Stare in mezzo alla gente, ricevere critiche negative che permettono di crescere, in questo lavoro, usando la metafora sportiva, non bisogna essere “tifosi” ma sportivi, accettare anche la sconfitta. La soddisfazione ad oggi di avere creato dal nulla una azienda, portando la mia esperienza, prodotti innovativi, e l’interesse di operatori, nell’investire nei progetti che ogni giorno “sforno”. Mi ritengo un creativo folle, ma alle volte la follia è anche vedere oltre all’ostacolo. L’emozione per me è il sorriso di un bambino, che mi dice che la torta che ho preparato per il suo compleanno era buona e bella, questa è la vera emozione.

D….. che consiglio si sente di dare ai giovani che vogliono intraprendere questa passione e arte come la sua?

R….. Un consiglio che porto, ogni settimana in aula, nelle scuole o università dove insegno, è il coraggio, la passione. Senza la passione non si può fare questo lavoro dedicato al cibo, la passione è quella molla che ogni giorno scatta nella parte più nascosta del cervello. Non si può fare questo mestiere pensando al successo immediato, perchè non arriva. Lo studio poi è fondamento di qualsiasi lavoro, specialmente in questo di lavoro, conoscere a fondo le materie prime, la storia dell’Italia, paese straordinario per la produzione di qualsiasi materia prima, conoscere le stagioni, per migliorare sempre di più un prodotto, conoscere le sconfitte, ma sapersi rialzare da queste, più forti di prima. Ho avuto tantissimi alunni, di tutte l’età, è per me soddisfacente e motivo di orgoglio, avere svolto per loro, un buon lavoro di insegnamento, ed esempio di vita. Anche questo anno al Sigep 2020, ne ho avuto la prova, in ogni momento, il mio stand è stato invaso da clienti e ex alunni solo per il gusto di salutarmi e per dirmi grazie.

D….. qual è il momento che le ha dato una svolta alla sua vita sia sentimentale che professionale?


R….. Iniziando da bambino, avevo 11 anni questo mestiere, la svolta fu quella idea di “nascondere” la sveglia per farmi portare la notte, da mio padre a lavorare, per vedere cosa accadesse nella lavorazione degli impasti in quei momenti. Quella notte, tutto per magia è nato questo amore, in questo straordinario lavoro. Pochi anni dopo, conobbi una ragazza in pasticceria, e divenne mia moglie, e ancora oggi facciamo insieme questo lavoro. Ora stanno proseguendo per l’azienda di famiglia i nostri figli.

D….. i suoi corsi sono molto seguiti vogliamo ricordare a tutti i suoi appuntamenti?


R…..Con la world Gluten Free Chef Academy, siamo arrivati al 19mo master mondiale, che si svolgerà il 24 e 25 febbraio 2020 a Roma. Il motivo che mi ha fatto accendere la mia accademia, fu l’idea di insegnare alla future generazione il vero “succo” della tecnologia degli alimenti rivolta al settore del free from, o del “senza” glutine o lattosio, questo ha portato un grande successo di consensi, di aperture poi di nuove attività, e l’interesse come accennavo prima, di forti gruppi investitori dedicati. Poi il lavoro dl Presidente Maurizio De Gaetano, con massima precisione e lungimiranza, ha permesso di accendere nel 2019 il comitato scientifico di cui è presidente la Dr.ssa Marilena Cestari. Gli appuntamenti, ogni mese sono presenti,nel sito www.worldglutenfreechefacademy.com e abbiamo date sia in Italia che estero fino a novembre 2020.

D….. ha un sogno nel cassetto?
R….. Certamente, ne ho più di uno. Entro il 2020 aprire il mio secondo stabilimento per la produzione del frozen gluten free, e uno a livello burocratico, riunire tutti, Pasticceri, Cuochi, Pizzaioli, Gelatieri, Fornai in un unico sistema di lavoro. Sono già al lavoro con la Camera dei deputati, per fare questa legge bi-partizan .

D….. che progetti ha per il futuro?
R….. Scrivere il mio 6° libro, previsto in uscita a settembre 2020. Questa volta non sarà più un libro di ricette, ma un romanzo. Un romanzo dedicato alla Pasticceria. Alcuni pezzi sono stati letti da registi e produttori, e mi hanno pregato di continuare, perchè è una storia molto bella. Nel frattempo, sono alla costruzione anche del 7mo libro, in questo caso un manuale di 1800 pagine dedicato alla tecnologia degli alimenti rivolta al settore del gluten free e free from.
Amare questo lavoro, perchè la pasticceria è un posto meraviglioso, il pasticcere emana il profumo di zucchero antico. Francesco Favorito

Chiuderei con uno chapeau e grazie per averci emozionato.

F.C.

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