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Ho sempre pensato che il cibo, la cucina unisce e non divide , questo piatto l’ho pensato studiato e gli ho dato un nome Fraternità. Si perchè ho voluto racchiudere i nostri colori ( italiani) e alcuni prodotti made in Italy, in un momento difficile che tutti stiamo affrontando ho dedicato questi gnocchi a noi italiani, che ci siamo sempre contraddistinti per la nostra forza, determinazione e l’unione fraterno. Sperando che restiamo sempre più uniti, più di prima e che nostra generosità continui ad essere un nostro marchio di fabbrica. Ne approfitto per chi volesse, su ARTE&CUCINA troverete un link dovete potete dare un piccolo contributo anche in totale anonimato per l’emergenza corona virus, in collaborazione con croce rossa italiana no profit. Aiutiamo chi ci aiuta, un piccolo gesto può riempire tanti cuori bisognosi. Adesso carta e penna veniamo alla ricetta.

Il nome di questo piatto è Fraternità, ma quella vera.
Semplicemente i 3 gnocchi, barbabietola, alga spirulina e parmigiano, sotto una base croccante di guanciale cinta Senese, uovo marinato grattugiato e colatura di provolone al pistacchio di Massimo Fabio.

Per gli Gnocchi :1,8 kg di patate (no novelle) meglio quelle vecchie, 180 grammi di farina, 3 tuorli, sale qb. 10g formaggio grattugiato stagionato , 3 grammi polvere di alga spirulina e 3 g polvere di barbabietola.

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uovo marinato: 800g di zucchero e 800g di sale x 4gg

colatura di provola con pistacchio di massimo fabio: 200 g di provola, 80g latte 80 g panna fresca. sale q.b.

300g guanciale Senese

Procedimento: Incominciamo a preparare l’uovo marinato. Mischiamo 100 grammi di zucchero e 100 g di sale, prendiamo una ciotolina non troppo larga creiamo una base di questa miscela (100g), creiamo con le dita un cerchio e adagiamo delicatamente il tuorlo, versiamo il restante 100 grammi di miscela a copertura, Teniamo a marinare per circa 8 ore in un luogo asciutto. Trascorse le 8 ore prendiamo l’uovo delicatamente, eliminiamo la miscela in eccesso facendo con delicatezza con un pennellino e ripetiamo l’operazione, per 4 giorni due volte al giorno cambiando sempre la miscela. All’ultimo giorno prendiamo il tuorlo marinato lo immergiamo in acqua fredda per eliminare del tutto i residui di sale zucchero. Una volta fatto tutto ciò lo riponiamo nel frigo ( ci servirà per grattugiarlo). Per gli gnocchi dobbiamo dividere l’impasto in tre. Mettiamo a bollire le patate scegliendo le patate vecchie e non le patate novelle che sono piene d’acqua, si scelgono le patate vecchie perché hanno una maggior concentrazione di amido. Peliamo le patate ancora calde le mettiamo in uno schiacciapatate e creiamo una purea. Ad ogni purea di patate aggiungiamo 60 g di farina, fate attenzione di addizionare la farina quando l’impasto è tiepido, inseriamo un tuorlo d’uovo e da una parte il formaggio grattugiato dall’altra polvere di alga spirulina e ancora polvere di barbabietola e sale e incominciamo a impastare velocemente, cerchiamo di essere quanto più rapidi possibili. Possiamo creare i nostri gnocchi infarinando il tavolo con della semola. Gli gnocchi possono restare a temperatura ambiente coperti da un panno da cucina e infarinate con della semola, possono restare così al massimo per un’ora. Per la colatura di provola, tagliamo a dadini il provolone e lo mettiamo in una boule insieme a 80 g di latte 80 g di panna fresca. Lasciamo per circa 15 ore a marinare nel frigo. Prendiamo la boule a e sciogliamo il nostro provolone a bagnomaria cercando di non superare la temperatura di 65 gradi. Passiamo al setaccio il tutto e avremmo ottenuto una colatura di provola. NB: l’alga spirulina in polvere la potete fare se avete un essicatore, oppure più facilmente la potete acquistare in erboristeria oppure nei negozi on-line dove vendono prodotti bio,stessa cosa anche per la polvere di barbabietola, ma volendo la potete fare a casa, tagliando finemente la radice e la mettiamo nel forno a 60 ° per 9 ore tenendo lo sportellino leggermente aperto. Una volta fatto tutto ciò spezzettare con le mani e frullate ripassate al colino e asciugate la polvere a temperatura ambiente. Per il crumble croccante di guanciale, prendiamo il guanciale e lo tostiamo in una padella a fiamma violenta, appena incomincia a dorarsi lo frulliamo e lo rimettiamo in padella, cerchiamo di spadellare la polvere per evitare che si bruci e creiamo una polvere croccante.

Per l’ impiattamento potete usare la vostra fantasia oppure come ho fatto io. Grazie per la condivisione e la partecipazione.

Francesco Capasso

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