Ecco la ricetta della mia ultima creazione che rappresenta la libertà. Sì, proprio così… Questo piatto rappresenta la mia libertà… La libertà che dovremmo avere tutti…liberi di fare e creare con infinite possibilità…di…varie consistenze, tanti colori, diverse cotture,molti abbinamenti… l’amaro, il dolce ,il salato. Tutto dettato dall’unico abbraccio… quello della libertà… Ecco la mia libertà che si trasforma in ricetta , solo per voi…
Per 2 persone. 400 grammi pannocchie fresche Due arance (scorza senza il bianco) Pistilli allo Zafferano 500 g di pomodorini. 10 grammi alga spirulina in polvere Ghiaccio quanto basta Sedano carote cipolle quanto basta. Un litro di latte Un litro d’acqua. 50 g di aglio. 40 g di zucchero Maggiorana prezzemolo Pepe sale olio extravergine di oliva. 10 grammi farina di riso. 80g spaghetto quadro 80g spaghetto al nero di seppia. Ghiaccio Q.B
Procedimento. Per prima cosa puliamo le pannocchie e mettiamo da parte tutti gli scarti. Nel frattempo in un pentolino mettiamo 40 g di zucchero 50 g di acqua i pistilli allo zafferano. Prendiamo la metà di pomodorini e li mettiamo sui lati immergiamo in acqua bollente per un minuto dopodiché immergiamo in acqua e ghiaccio, appena si sono raffreddati li spelliamo, successivamente li immergiamo nel pentolino con acqua zucchero e zafferano e li facciamo cuocere abbassa temperatura finché non arriverà a bollore (10 minuti). Spegniamo il fuoco e lasciamo raffreddare all’interno del liquido, così avremo ottenuto pomodori caramellati allo zafferano. In una padella larga soffriggiamo il sedano la carota e cipolla tagliati finemente, addizionare tutti gli scatti della pannocchia spezziamo sfumiamo con del vino bianco aggiungiamo i pomodorini e le bucce degli agrumii tagliati finemente. Facciamo andare per qualche minuto e aggiungiamo del ghiaccio in cottura, lo shock termico tende a far uscire sapori gradualmente e più intensamente. Mentre tutto cuoce ci vorrà all’incirca 25 minuti fino a quando il liquido non si restringe, cominciamo a creare un roux che ci servirà per la cremosità della bisque.in un bicchiere versiamo due cucchiai d’olio è un cucchiaio di farina di riso mescoliamo il tutto e avremmo ottenuto il roux per la crema. Setaccia mo la bisque più volte consiglio 3 volte, inseriamo all’interno il roux e portiamo sul fuoco abbassa temperatura e tenendo sempre il liquido vimento con un cucchiaino spegniamo quando arriva a bollore. Per la crema all’aglio dolce: priviamo dell’anima dall’aglio. Mettiamo in un pentolino pieno d’acqua e portiamo a bollore, dopodiché prendete l’aglio e mettetelo iu un pentolino con di latte e tenetelo una notte nel frigo. Il giorno dopo togliete l’aglio dal latte e addizionate l’ho in un altro pentolino con il latte e portate a bollore questa procedura lo devi fare per tre volte, fatto tutto ciò emulsionate il tutto con dell’olio extravergine d’oliva e poi setacciate 2 volte il composto e avrete ottenuto una crema l’olio all’aglio dolce. Tenete sempre da parte la polpa delle pannocchie marinata nell’olio all’aglio dolce. portati in ebollizione l’acqua per la pasta inserite prima in spaghetti quadri dopo un minuto gli spaghetti al nero di seppia, dopo un minuto portate gli spaghetti crudi nella padella dove avete addizionato la bisque e tenete un po’ da parte per la decorazione e per la mantecatura finale. Cucite la pasta nella bisque per circa 8\9 minuti addizionando sempre un po’ di acqua di cottura per mantenere la sua cremosità . A fine cottura inserire la polpa e mantecate a fuoco il fuoco spento con l’olio all’aglio dolce impiattate guarnite con alga spirulina servite e degustate il vostro piatto buon appetito.
Aspetto la vostra riproduzione. Arte&Cucina
F.C.
1
