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Sono Silvia Brunzin e sono una Pastry Chef nonchè editor della pagina di arteecucinaofficial e moderatrice del gruppo Arte&Cucina. Nelle mie rubriche, vi spiegherò le tecniche basilari per una normale e corretta lavorazione in pasticceria. Oggi vi parlerò di monoporzioni e torte moderne.

Le monoporzioni e torte moderne sono dei dessert che vengono costruiti utilizzando la tecnica del freddo, meglio se per mezzo di un abbattitore, per ottenere delle linee e degli inserti precisi prima di venire assemblati. Necessitano di addensanti e gelificanti perché vengono serviti e consumati in temperatura positiva, intorno ai 4 – 6 gradi. Solitamente hanno una base spugnosa: pasta biscotto, pan di Spagna, marquise, roullò e via dicendo, che, se a base grassa, non necessitano di bagna.

Di norma è bene avere anche uno strato o più di croccante sottile che viene dressato sulla superficie del nostro cake e volendo anche tra gli strati del nostro dessert. Gli inserti hanno una consistenza più compatta e strutturata rispetto alla preparazione che li avvolge, la quale è più areata e con un gusto meno deciso. Tra gli inserti possiamo trovare: gelée, composte, namelaka, ganache, panna cotta, cremosi ma anche bavaresi , mentre all’esterno di solito possiamo trovare bavaresi, mousse, namelaka montata a volte ganache montate. Vengono realizzati prima i cake di base poi i vari inserti, che vanno precedentemente abbattuti , meglio se dressati uno sopra l’altro appena il precedente ha raggiunto temperatura negativa di solidificazione. Dopodiché possiamo procedere ad avvolgere il nostro sandwich di inserti con la preparazione di base; il nostro dessert può venire glassato con glassa anidra, glassa a specchio oppure chablonage con burro di cacao e può venire servito così o posto sopra un’altra base croccante tipo frolla, frolla ricomposta, fondo croccante di cereali e via dicendo.

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Una volta abbattuto il nostro dessert e glassato o chablonato, prima di consumarlo è bene tenerlo una notte in temperatura positiva da frigorifero affinché tutti i sapori si amalgamino in maniera adeguata, rigenerandosi lentamente a temperatura controllata. Grazie per l’attenzione, vi do l’appuntamento al prossimo articolo.

Silvia Brunzin

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