Come tutti sapete , ho una passione immensa per i risotti, sono morbosamente innamorato di questa pietanza, che negl’ anni l’ho sempre più studiata e sperimentata fino a darmi tante soddisfazioni. Oggi in parte vi svelerò alcuni segreti per una buona riuscita di un risotto.
Bisogna ricordare che il risotto è un piatto tipico dell’Italia settentrionale, oggi è apprezzato in tutte le cucine del mondo. Esistono varie tipologie di riso, il Cannaroli , l’Arborio, Roma, Vialone nano, Baldo e quant’altro. Ogni chef ha delle preferenze rispetto all’uso del riso di una preparazione rispetto a un’altra, questo si acquisisce con l’esperienza. Io uso come qualità del riso il Carnaroli classico che insieme all’ Arborio e al Baldo secondo me sono i più indicati per i risotti. Il risotto prevede alcuni passaggi come : la tostatura, la cottura e la mantecatura. Adesso vi svelerò alcune delle mie tecniche che uso per i miei risotti. In primis la tostatura del riso, io la effettuo a secco, prendete una padella o casseruola dai bordi larghi riscaldatela a fiamma alta, poi addizioniamo il riso facendolo tostare per circa 1,5 minuti girandolo ogni 30 secondi. Avere sempre un brodo caldo a bollore vegetale o un fumetto di pesce. Regole per i miei risotti: Utilizzare una casseruola larga per permettere al riso di cuocersi omogeneamente. Tostare il riso a secco senza liquidi, consiglio questa tecnica perché mantiene maggiormente al dente il risotto, da una maggiore consistenza ai Chicchi, mantiene più la cottura e sprigiona più lentamente l’amido. Salate in 2 volte, a metà cottura e alla fine, Sfumate con del vino tenendo il riso fuori fuoco, oppure in alternativa usare un burro acido, così eviterete sia la sfumatura del riso con il vino , l’aggiunta di grassi che di parmigiano, nel paragrafo in basso troverete come si ottiene questa miscela. Cuocere il risotto a fiamma bassa dopo la tostatura e aggiungere il brodo in continuazione, Il segreto è che il riso deve sentire la sete in questo modo l’amido tende ad uscire fuori dal chicco più lentamente. Mescolare il riso usando o la tecnica a salto, oppure con un cucchiaio in silicone cerchiamo di mescolare con movimenti brevi e delicati , in questo modo mescolando il riso rilascerà l’amido che forma la famosa Cremina. Spegnete la fiamma pri mache il riso finisca la sua cottura rimanendolo leggermente brodoso. Es: cottura del riso 18 minuti ,cottura ultimata del risotto 14 minuti. Una volta che avete spento il fuoco lasciare riposare il riso per un minuto coperto, ancora leggermente brodoso
Mantecatura: Da premettere il riso va servito all’onda, ciò vuol dire i chicchi devono essere ben staccati tra di loro e al dente, Il riso deve essere fluido ma legato da una cremina. Io nel per mantecare un risotto di mare uso solamente olio extravergine di oliva che accuratamente tengo in frigorifero, tutto ciò che va a contatto con il risotto che è a temperatura bassa va ad agevolare il processo di mantecatura e di cremosità, vale anche per il burro e altre sostanze gassose. Se proprio non possiamo fare almeno del burro vi consiglio questa tecnica…… Burro acido del grandissimo maestro Marchesi. Io l’ho modificato, uso un burro però chiarificato così andremo ad eliminare la presenza grassosa del latte, il burro chiarificato non contiene lattosio Ed è adatto anche per le fritture perché ha un punto di fumo superiori 200 gradi, ed è più digeribile. Procedura: uniamo del burro chiarificato alla cipolla e facciamo soffriggere, dopodiché aggiungiamo del vino bianco e dell’aceto di vino bianco, facciamo ridurre ,togliamo dal fuoco e filtriamo , avremmo così ottenuto del burro chiarificato acido, è una tecnica che ho sperimentato nel caso in cui dovessi mantecare dei risotti prevalentemente di carne ma per chi volesse anche di pesce. In questo caso eviteremo anche di aggiungere del formaggio, ma volendo possiamo aggiungere un cucchiaio per ogni 2 risotti (di carne e mai di pesce).
Ad ogni modo, per la mantecatura possiamo anche aiutarci con delle riduzioni di brodo di bisque ,Demi glasse, del fondo Bruno, oppure possiamo ottenere un amido naturale del riso, facendolo cuocere nel brodo da utilizzare, a metà cottura lo frulliamo il tutto, lo setacciamo per ben tre volte, e avremmo ottenuto un amido naturale, ed è anche valido come insaporitore, da usare per chi è principiante . La cosa importante, è che ogni volta che si manteca un risotto la sostanza gassosa che andremo ad addizionare nel riso deve essere fredda se non ghiacciata, questa operazione aiuta nella sua mantecatura . Queste sono alcune piccole tecniche che uso io per il risotto, le prossime vele svelerò nei corsi di cucina CHE A BREVE FAREMO. Spero che sia stata soddisfacente e gradevole la spiegazione. Nel frattempo vi ringrazio, e aspetto i vostri risotti con i miei consigli. Ci tengo a precisare, che sono solo mie tecniche sperimentate e messe in pratica , che mi hanno portato a delle soddisfazioni personali, ciò non toglie che ogni chef, ristorante, ha un suo modo di cucinare, che ritiene opportuno per la riuscita del suo risotto. Grazie. Vi aspetto su Arte&Cucina Lo chef Francesco Capasso.
